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Oeuf poché aux rouelles de St Jacques à la crème de Livarot

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Informations pratiques :

Difficulté :
Temps :
Recette pour : 4 personnes

Chef :

Nom : RAPP
Prénom : Joël
Restaurant : La Préfecture du Calvados
Adresse : 14000 Caen

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Ingrédients

oeufs [4]
coquilles St Jacques Label Rouge de Normandie [8]
Livarot A.O.C. []
crème A.O.C. d'Isigny [1 cuil à soupe]
beurre A.O.C. d'Isigny [50 g]
Fumet de poisson
cidre A.O.C. Pays d'Auge [1 verre]
échalotes ciselées [2]
carotte de Créances [1]
champignons [2]
poireau [1]
cerfeuil
huile et vinaigre
sel et poivre

Préparation

Escaloper les noix de St Jacques (les couper en tranches dans le sens de l'épaisseur).
Tailler les légumes en dés et les cuire dans un peu de beurre et d'huile à couvert avec une échalote ciselée.
Dans une sauteuse, faire suer l'autre échalote dans un peu d'huile, déglacer avec le verre de cidre, ajouter la crème et le Livarot épluché et coupé en dés.
Laisser fondre et monter au beurre.
Dans une casserole d'eau salée et vinaigrée frémissante, casser les oeufs, cuire 2 mn et égoutter.
Dans une poêle, faire colorer à la minute les escalopes de St Jacques assaisonnées.
Dans une petite assiette creuse, disposer au centre l'oeuf, entourer avec les St Jacques et les légumes nappés de sauce, et disposer les pluches de cerfeuil.